Do correspondente de “Despertai!” em FORMOSA
No dia combinado, a Sra. Ch’en chegou cedo — às oito da manhã. Nos cumprimentamos e ela disse: “Vamos ao mercado.”
No mercado
A Sra. Ch’en escolhe um pedaço de lombo de fina contextura, de cor rosa claro e aparência tenra, pedindo um “chin” (pronuncia-se “gin”). Um chin equivale a cerca de seiscentos gramas. Em seguida, a Sra. Ch’en passa a escolher os melhores legumes de todos. Precisamos de cebolas, gengibre e espinafre para a sopa de galinha. O repolho e os cogumelos frescos comporão a salada de legumes que escolhemos para complementar a carne de porco agridoce. Segue-se um pechincho, e economizamos algum dinheiro nos cogumelos. Escolhemos tangerinas e metade de uma grande melancia que nos deixa com água na boca, em uma das barracas de frutas. A melancia, comenta a Sra. Ch’en, dará o exato sabor correto como sobremesa em nossa refeição.
Na cozinha
Os legumes que acabei de cortar são coloridos e atraentes. E o caldo de galinha que a Sra. Ch’en cozinha no fogão é impressionante — o aroma de gengibre e galinha é delicioso! Mais tarde, a carne de galinha será desfiada e, junto com espinafre e aletria, temperos e um pouco de vinho, será adicionada ao caldo para compor a nossa sopa de galinha.
A Sra. Ch’en corta, deixando-os prontos para o prato com repolho frito. Pede-me que corte o chin (uns seiscentos gramas) de lombo de porco em cubos de dois e meio centímetros. Em seguida, misturamos 11/2 colheres de vinho de arroz (o xerez também serve), 2 1/2 colheres de sopa de molho de soja, 21/2 colheres de sopa de farinha de trigo, 11/2 colheres de sopa de maizena, e então adicionamos os cubinhos de porco.
O óleo de semente de gergelim já está aquecido e a Sra. Ch’en frita profundamente a carne de porco até ficar bem tostada, de um marrom dourado. A cozinha se enche de apetitosos aromas. Colocamos de lado a carne de porco cozida.
Vamos agora preparar o molho agridoce. Misturamos 8 colheres de sopa de açúcar, 5 colheres de sopa de molho de soja, 11/2 colheres de vinho de arroz, 21/2 colheres de sopa de vinagre, 5 colheres de sopa de molho de tomate.
Os legumes que preparei incluem 4 pimentões cortados em quatro pedaços e sem semente, uma cebola média cortada em quatro, uma cenoura média cortada em pequenas rodelas e cozida por 7 a 8 minutos, um rebento de bambu cortado em pequenas rodelas, 3 fatias de abacaxi, cada uma delas cortada em quatro. Tudo agora está pronto para o cozimento final, o que exige apenas alguns minutos.
Cozinhar do Modo Chinês
A panela chinesa tem cerca de 35 centímetros de diâmetro, 12 centímetros de fundo e é feita de uma folha bem fina de ferro. O fundo redondo concentra o calor, e não há cantos para impedir a remoção de alimento ou gordura acumulada.
A Sra. Ch’en aquece cerca de 6 colheres de sopa de óleo na panela, em fogo bem alto. O óleo deve ficar bem quente, ao ponto de soltar fumaça. Lá se vão os legumes preparados. Como estalam e assobiam ao tocarem a panela quente! Cozinhar assim com alta temperatura preserva o colorido, o sabor e a contextura originais da comida.
Se os legumes começarem a queimar, avisa a Sra. Ch’en, não abaixe o fogo. Simplesmente adicione um pouco mais de óleo e agite-os mais depressa. A cor é o guia para se saber quando ficam prontos. Quando as verduras ficam tostadas e apresentam-se em seu verde mais brilhante e antes de começarem a deteriorar-se em verde amarelado, ficam prontas. Quão desagradáveis ao gourmet chinês são os legumes cozidos demais! Mas, naturalmente, não devem ser crus.
A Sra. Ch’en adiciona a mistura do molho agridoce. Logo fica cozido e uma mistura de 11/2 colheres de sopa de maizena e 11/2 de uma xícara de água é derramada ali. Ela continua a mexer constantemente. À medida que o líquido engrossa um pouco, adiciona-se a carne de porco, misturando-se bem. Então, ela fica pronta!
A família, sem ter experimentado os fachis, mas entusiasmada, saboreia a carne de porco agridoce, que enche a boca de água, junto com montículos de fofo arroz branco. O prato de legumes, de repolho e cogumelos fritos também é aclamado como digno de reis. A sopa vem por último, como é costume chinês, e complementa deliciosamente os demais pratos. E, ao consumirmos por fim as fatias de melancia, ficamos mais do que prontos a agradecer a Sra. Ch’en por podermos provar o tempero chinês.
Texto baseado na Revista Despertai! de 22 de outubro de 1970 p. 22
*Imagens: Google
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